¿Café con leche?
Posiblemente ha oído el siguiente comentario: “no debemos tomar leche. ¿Es que acaso somos becerros?” A los que amamos las vacas por su carne, su leche y sus derivados como el queso, mantequilla y yogurt el comentario nos enerva un poco. Además, nuestro café negro es delicioso, pero con leche nos parece aún mejor. Otro comentario que a cualquier científico también le hace llevarse las manos a la cabeza es “el ser humano no ha cambiado en los últimos 10.000 años”. Afirmamos que podemos tomar leche sin que ello sea una aberración y que en efecto nuestros genes han cambiado de muchas formas, aunque aquí solo mencionaremos una.
Primero retrocedamos a nuestro tatarabuelo número 400, es decir, 400 generaciones atrás o 10.000 años. Si pudiéramos conocer a este personaje nos encontraríamos con un pastor que acaba de llegar a una Europa salvaje, posiblemente a lo que hoy es Polonia, llevando su rebaño de ovejas, cabras o quizás vacas. Su esposa o su madre saben que la leche del rebaño es indigesta para todos salvo los niños pequeños.
Sin embargo, han aprendido a hacer queso y yogurt, que contienen menor cantidad de lactosa que la leche líquida y por tanto pueden ser aprovechados por toda la familia. ¿Cómo lo aprendieron? Siempre afirmamos que la historia no es lineal y el descubrimiento posiblemente ocurrió en varios sitios, en diferentes tiempos y por cientos de personas. El ser humano siempre ha sido muy observador y diligente, en especial en lo referente a comida porque le va la vida en ello. Es posible que alguien sin querer dejó leche en un recipiente de arcilla y la leche se fermentó, o se cortó, o quien sabe que otra cosa pasó, pero la combinación de hambre e inteligencia le mostró a esa persona que aquello era comestible. Y a diferencia de la leche pura no le producía diarrea.
Por supuesto hace 10.000 años nadie sabía sobre la lactasa, la lactosa o por qué un niño podía tomar leche, pero cuando crecía le producía diarrea. La lactosa es un disacárido (un tipo de azúcar) contenido en la leche que la enzima llamada lactasa permite digerir. Sin embargo el gen que controla la producción de lactasa desactiva su producción cuando el niño crece. Pero, hace 7500 años aproximadamente, o con nuestro tatarabuelo No.300 (observen que han pasado 100 tatarabuelos), hubo una explosiva aparición de una mutación que hizo que se produzca lactasa durante toda la vida. Ahora un adulto puede tomar leche y no pasar la noche a la intemperie (dudamos que nuestro tatarabuelo 300 tuviera un inodoro).
Esta mutación le dio una ventaja enorme a las tribus de pastores sobre las de cazadores-recolectores. En invierno, cuando las cosechas eran malas o en períodos de hambruna, si tenías tus cabras o tus vacas no era necesario comérselas, sino podías sobrevivir a diario con leche y queso, mientras que la parrillada de vaca o cabra solo te duraría un par de días. Además se puede almacenar queso por largos períodos de tiempo y nada más delicioso que un buen queso madurado.
Esta mutación se ve principalmente en Europa, África del Oeste, Medio Oriente y la India. En América la intolerancia a la lactosa depende de tu origen. La mayoría de los americanos de origen asiático y africano, así como los nativos americanos lo son, mientras que en los descendientes de europeos el porcentaje de intolerancia a la lactosa es mucho menor.
En resumen, tomar leche y sus derivados hasta la edad adulta se debe a una mutación altamente beneficiosa. A menos que Ud. sea intolerante a la lactosa no tiene por qué privarse de la leche. Hoy en día podemos usar substitutos, pero para nuestro tatarabuelo 300 y su familia podía ser causa de vida o muerte. Lástima que aún faltaban varios siglos para tomarla con café.